Sävsjö kommunvapen

Kritiska styrpunker

Kritiska styrpunker

Vad är en kritisk styrpunkt?

En kritisk styrpunkt definieras som ett steg i livsmedelshanteringen som måste var under kontroll för att inte livsmedeln ska bli dåliga och någon blir sjuk av att äta dem. Det är viktigt att komma ihåg att det är själva hanteringssteget som är en kritisk styrpunkt och inte de förebyggande åtgärderna som görs i detta steg. De förebyggande åtgärderna ska däremot övervakas noga så att man vet att man har full kontroll av livsmedelshanteringen i detta steg. Analysen av kritiska styrpunkter skall dokumenteras.

Vilka förebyggande åtgärder är det möjligt att övervaka?

  • Att råvaror levereras i enlighet med uppsatta specifikationer och krav.
  • Att rätt temperatur och tid klaras under hantering och bredning.
  • Att rengöring utförts enligt rengöringssschemat.

För att bestämma om ett visst hanteringssteg är en kritisk styrpunkt måste man ställa sig två grundläggande frågor.

  1. Är detta steg så viktigt att kunden eller matgästen blir sjuk om hanteringen inte är under full kontroll?
    Om svaret är ja är steget en kritisk styrpunkt som skall kontolleras.
  2. Kan man sätta upp gränsvärden för hanteringen i detta steg så att det går att övervaka att steget är under kontroll?
    Egenkontrollprogram, bestående av skriftlig del och en del med journaler att fylla i, ska upprättas av verksamhetsinnehavaren och fastställas av myndighetsnämnden.

Exempel på kritiska styrpunkter som har betydelse för att förebygga livsmedelshygieniska risker är värmebehandling, varmhållning, avsvalning, kylförvaring, upptining, rengöring av lokaler, inredning och utrustning, råvarors kvalitet och vattenkvalitet.

Senast uppdaterad: 2017-04-10