Sävsjö kommunvapen

Hygienrutiner

Hygienrutiner

Många av hälsofarorna med tillverkning av mat kan undvikas med fungerande hygienrutiner. De grundläggande hygienrutinerna är den grund som den riskbaserade egenkontrollen ska vila på God hygienpraxis består i att man har skriftliga fungerande regler och rutiner på följande områden:


Temperaturkontroll

Genom att ha kontroll över livsmedlets temperatur kan man hålla tillbaka tillväxten av bakterier. I temperaturområdet mellan +5 till +60 grader den så kallade riskzonen kan bakterier växa till. Därför ska man se till att livsmelets temperatur befinner sig inom det intervallet så kort tid som möjligt. Väl synliga och lättavlästa termonmetrar ska finnas i samtliga kyl- och frysutrymmen. En bra digitaltermometer är en förutsätting för att kunna kontrollera temperaturen i livsmedlen enligt egenkontrollprogrammet.

Korrekt livsmedelshantering

När man hanterar färskt kött i charken eller lagar mat i en restaurang eller annat storhushåll finns alltid risken att livsmedlen blir dåliga och kunder eller gäster blir sjuka. En viktig förutsättning för en god livsmedelshygien är att livsmedelslokalen är bra planerad, välutrustad och väl underhållen. En bra kontroll på råvaror ger bättre förutsättningar för goda, nyttiga och hälsosamma produkter. Vid beredning, tillagning och kylförvaring är det viktigt att hela tiden tänka på att man hanterar livsmedlen rätt för att undvika att de blir förorenade.

Man ska till exempel se till att man:

  • har skilda redskap (knivar och skärbrädor) för råa och tillagade livsmedel,
  • separerar råa och tillagade livsmedel från varandra,
  • undviker kontakt mellan förpackningar och arbetsytor för oförpackade livsmedel,
  • förvarar tillagad mat avskild från råvaror,
  • rengör redskap och utrustning ordentligt så att inte livsmedlen förorenas,
  • tar han om avfall och sopor på ett säkert sätt.

Sammansättning och märkning

När det gäller färdigförpackade livsmedel i butiker finns det bestämmelser i livmedelslagen som i detalj reglerar hur märkningen på förpackningen skall se ut. För restauranger och storhushåll gäller att man skall kunna ge korrekt information (muntligt) till matgästen om vilka råvaror och ingredienser som har använts i beredning eller matlagning.

Rengöringsschema

Smuts och matrester får inte förekomma i en lokal för livsmedelshantering. Genom att utarbeta ett bra rengöringsschema kan man se till att rengöring sker tillräckligt ofta, på rätt plats och på rätt sätt. En viktig grundregel är att alla ytor som kommer i direktkontakt med livsmedel eller som man tar i med händerna under arbetet med oförpackade livsmedel både skall rengöras effektivt och därför desinficeras.

Det är viktigt att man har hygieniskt utformade städredskap, att man använder rengörings- och desinfektionsmedel som inte är skadliga för livsmedln och inte ger smak-och luktförändringar på livsmedlen. Städredskapen ska förvaras hängande i korkar eller liknande i separat städutrymme. Här skall givetvis även alla städkemikalier förvaras. Städutrymmet skall vara försett med utslagsvask och rinnande varmt och kallt vatten.

Ett skriftligt rengöringsschema ska innehålla uppgifter om:

  • Vad som ska rengöras.
  • Vem som ska göra rent.
  • På vilket sätt ska man göra rent, vilken metod ska användas.
  • Hur ofta ska man göra rent.
  • Vilken utrustning och vilka rengöringsmedel ska användas (doerin).
  • Desinfektionsmedel (dosering)
  • Hur och vem rengöringen kontrolleras.

Man ska även dokumentera att rengöringen har utförts.

Hygienrutiner för personalen

Förutom att man ska hålla rent i livsmedelslokalen gäller även att personalen håller en god personlig hygien. Det är självklart att man tvättar händerna ofta och alltid efter man varit på toaletten, och att man inte tar i livsmedlen med händerna mer än nödvändigt. Det är också självklart att man stannar hemma från jobbet om man är förkyld, är dålig i magen eller har någon annan smittsam sjukdom. Det är arbetsgivarens ansvar att se till att personalen har utbildning i livsmedelshygien. Dokumenterade hygienrutiner samt utbildningsplan för personalen ska finnas.

Skadedjurskontroll

Spindlar, flugor och andra skadedjur samt hundar och katter är ofta bärare av sjukdomsframkallande bakterier och skall hållas borta från en livsmedelslokal. Livsmedlen kan förorenas av skadedjurens hår, spillning, ägg och av döda djurkroppar. Skadedjuren behöver mat och en säker tillflyktsort för att leva och föröka sig. Bästa sättet att bli av med skadedjur är därför att ta bort skadedjurens livsförutsättningar. Det vill säga städa ordentligt överallt så att inga hål i väggar och golv kan bli boplats för oönskade kryp. Se även till att portar, dörrar och fönster håller tätt och att de hålls stängda. Gör regelbunden dokumenterad kontroll och inspektion för att upptäcka tecken på skadedjur.

Underhåll av lokaler och utrustning

Väl planerade, rymliga och väl underhålllna lokaler är mycket viktiga förutsättningar för en god livsmedelshygien. Även väl fungerade utrustning för temperaturkontroll är en viktig del i alla steg i livsmedelshanteringen. En dokumenterad underhållsplan ska finnas.

Senast uppdaterad: 2017-04-10